Rødfisk m/aspargessoufflé

Du kan også bruge rødspættefileter som er rullet og lagt tæt sammen i et ildfast fad. I stedet for selv at lave fiskebouillon, kan du naturligvis også bruge en færdigkøbt én af slagsen.

Kan bruges både som forret og hovedret.

4 personer:

Ca. 1 kg rødfisk eller samme mængde rødspættefileter

500 g grønne asparges

Salt

Fiskebouillon:

Fiskeben og hoved

½ l vand

1 dl hvidvin

1 løg

1 kvist timian

2-3 kviste persille

1 laurbærblad

Salt

Aspargessoufflé:

1½ dl aspargesvand

1½ dl fiskebouillon

1 dl fløde

2 spsk. maizenamel

3 æg

Salt og hvid peber

Flå fisken og filetér den. Fiskehandleres gør det gerne, men husk at få skind, skrog og hoved med hjem.

Fiskebouillon:

Læg det hele i en gryde med vand, pillet delt løg, timian, persille, laurbærblad og salt. Kog ved svag varme i 15 minutter. Lad det trække yderlig 10 minutter under låg. Si den.

Kog bouillonen ind uden låg, til der er ca. 1½ dl tilbage.

Bryd den træede ende af aspargesene og skyl dem. Skær aspargesene i 3-4 cm lange stykker. Kog først rodenderne 10 minutter i letsaltet vand, så aspargessnitterne i den siede kogelage herfra. Sådan får du den mest intensive aspargessmag frem. Skal koge 3-4 minutter.

Aspargessoufflé:

Bland fiskebouillon og aspargesvand i en gryde og bring i kog. Pisk fløde, æggeblommer og maizenamel sammen i en skål. Hæld lidt af den varme bouillon i æggemassen, og kom det tilbage i gryden. Varm op under piskning, til saucen tykner; den må ikke koge. Tag gryden fra varmen og tænd ovnen på 200 grader.

Pisk hviderne stive og vend dem i saucen. Krydr med salt og peber.

Skær rødfiskefileterne i 5-6 cm brede stykker og læg dem i et let smurt ovnfast fad sammen med aspargesene. Hæld saucen over. Sæt fadet i ovnen ca. 20-25 minutter, til overfladen er hævet og gylden. Server straks med Flûtes.