Kalvefilet med portvinssauce

Nem og lækker gæstemad

4 personer:

1,0 kg kalvefilet med fedtkant

1 tsk. groft salt

friskkværnet peber

¼ liter vand

Sherrysauce

stegesky fra kalvestegen

0,3 liter Karolines Køkken Hvid mælkesauce 4%

¼ tsk. groft salt

friskkværnet peber

½ dl lys portvin

evt. kulør og lidt kalvefond (fra flaske)

Vindruekompot

Smør eller olie til stegning

200 g forårsløg i skrå stykker

200-300 g halve blå og grønne vindruer uden sten

50-60 g grofthakkede valnøddekerner

Et drys groft salt

friskkværnet peber

Rids kalvekødets fedtkant. Hvis det er nødvendigt, bind bomuldsgarn om stegen 5-6 steder, så den holdes sammen. Læg stegen på en rist i bradepanden og drys med salt og peber. Brun stegen nederst i ovnen ved 250 grader i 15 minutter. Skru ned og hæld vand i bradepanden. Steg kalvestegen færdig ved 175 grader nederst i ovnen. Tag stegen ud efter ca. 30 min. og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60-65°.  Lad den hvile tildækket i ca. 20-30 minutter.

Sauce: Kog stegeskyen ind ved kraftig varme til der er ca. 1 dl. Tilsæt sauce, salt og peber. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 4 min. Tilsæt portvinen og smag saucen til. Tilsæt evt. lidt kalvefond hvis saucen ikke er kraftig nok.

Vindruekompot: Smelt smørret i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits forårsløgene i ca. 5 min. Tilsæt vindruer, valnøddekerner, salt og peber. Svits i yderligere ca. 1 min. Smag vindruekompotten til og server straks.

Byd  aspargeskartofler til